Weihnachtsrezepte von Steffen Henssler und Kevin Fehling

Steffen Henssler - Hirschkalbsrücken

Zum Abschluss unserer Weihnachtsrezepte – Reihe präsentieren wir heute Rezepte von Starkoch Steffen Henssler, der uns ein Rezept für Hirschkalbsrücken zukommen ließ, und Sternekoch Kevin Fehling, der uns ein Rezept für Rosa Taubenbrust zur Verfügung gestellt hat.

Hirschkalbsrücken

Zutaten:

Für den Hirschkalbsrücken:

800 g Hirschkalbsrücken
Salz und Pfeffer
15 Wacholderbeeren
4 Zweige Thymian
Rapsöl
4 EL Honig
Saft und abgeriebene
Schale von 1 Bio-Limette

Für Rotweinsauce und Cranberrymus:

2 Schalotten
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
150 ml Wildfond
100 g kalte Butter
200 g frische Cranberrys
50 g Zucker
100 ml Cranberrysaft

Für den Mangold:

400 g Mangold
1 gekochte Pellkartoffel
50 g Butter
250 g Sahne
Salz und Pfeffer
3 EL Crème fraîche
1 Prise gemahlener
Kümmel
frisch geriebene
Muskatnuss

Zubereitung:

DRUCK_Henssler_Umschlag.indd1. Backofen auf 180° vorheizen. Den Hirschkalbsrücken, wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. 5 Wacholderbeeren andrücken, Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und den Hirschkalbsrücken mit angedrückten Wacholderbeeren und Thymian rundum goldbraun anbraten.

2. Die restlichen Wacholderbeeren im Universalzerkleinerer oder im Mörser zu Staub mahlen, durchsieben. Mit Honig, Limettensaft und -schale verrühren und auf den Hirschkalbsrücken reiben. Fleisch in einer ofenfesten Form in den Backofen (Mitte) schieben und 20 Minuten garen.

3. Für die Rotweinsauce: die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin goldbraun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten und alles mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Den Bratensatz vom Anbraten des Hirschkalbsrückens aus der Pfanne zur Sauce geben und diese offen bei starker Hitze reduzieren. Die Rotweinsauce durch ein Sieb passieren und mit der kalten Butter unter Rühren binden.

4. Den Mangold putzen, waschen und trocken schleudern. Mangold in feine Streifen schneiden, Kartoffel pellen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Mangold und Kartoffel darin kurz anbraten. Mit der Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, 1 EL Crème fraîche, Kümmel und Muskatnuss abschmecken.

5. Für das Mus: die Cranberrys waschen. In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Cranberrysaft ablöschen und die Cranberrys dazugeben. Auf vier Tellern den Mangold mittig anrichten. Auf jede Portion etwas Muskatnuss reiben und mit ½ TL Crème fraîche krönen. Je 2 EL Cranberrymus danebenlöffeln. Vom Hirschrücken 8 Scheiben, 1 cm dick, abschneiden und im Dreieck dazulegen. Nach Belieben mit frittierten Zwiebelringen garnieren und je 2 EL Rotweinsauce danebensetzen.

Das Rezept von Steffen Henssler stammt aus seinem neuen Kochbuch „Grill den Henssler – Das Kochbuch“ (Coverbild oben rechts) das im Gräfe und Unzer Verlag erschienen ist und über 70 unschlagbare Siegerrezepte aus der bekannten Show enthält.

Rosa Taubenbrust & konfierte Keule – Hagebutte, Mohnkuchen, Rotkohl & Naranjal-Jus

Kevin Fehling - Rosa TaubenbrustTaube:

Zutaten:

   2 St. Mieral Tauben
100 g Gänseschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Tauben putzen, parieren und die Keule auslösen. Die Keulen zunächst auf der Hautseite kurz anbraten und anschließend in Gänseschmalz bei 95°C ca. 1 ½ Stunden konfieren.

Die Brust würzen und an der Karkasse im Green Egg ca. 7 Minuten grillen bis die Haut Farbe bekommt. Danach bei 90°C im Ofen garen, bis diese eine Kerntemperatur von 52°C erreicht hat. Dann 12 Minuten im Hold o Mat ruhen lassen.

Die Brüste von der Karkasse lösen und die Hautseite gemeinsam mit den Keulen in einer Pfanne kross nachbraten. Anschließend in einer gebutterten Pfanne mit Aromaten temperieren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Naranjaljus:

Zutaten:

100 ml Geflügeljus
15 g. Naranjal Schokolade
   1 El. Sichuan Pfeffer
Butter

Zubereitung:

Die Geflügeljus erwärmen und die Schokolade darin lösen, die sollte nicht mehr kochen. Den Sichuan Pfeffer mit einem Mörser zerkleinern und ca. 10 Minuten in der Jus ziehen lassen. Eine Butterflocke hinzugeben und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Sauce Bearnaise:

Zutaten:

115g Eigelb
75g Eiweiß
2g Salz
8g Senf
5g Cherryessig
2 EL Kalbsjus
20g Olivenöl
50g Speiseöl
160g geklärte Butter
30g jeweils: Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Petersilie

Zubereitung:

Die Zutaten bis auf die geklärte Butter in den Thermomix geben und mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam eingießen und weiter mixen. Den Inhalt in eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Sahne-Kapseln versehen. Nun in einem Wasserbad bei 60 Grad temperieren.

Rotkohl-Roulade:

Zutaten:

1 St. Rotkohl (ca. 1 kg)
2 St. Zwiebeln
2 EL Gänseschmalz
1 St. Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 St. Zimtstange
200ml Rotwein
50ml Apfelessig
70g Zucker
50g Salz
100g Rotkohlfond
2g Flexi (Sosa)

Zubereitung:

Den Rotkohl vom Strunk trennen, in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten 1 Woche marinieren. Anschließend den Kohl weich garen und kalt stellen. Einen Teil des gegarten Kohls mixen und passieren. Den Fond mit dem Flexi aufkochen, auf einem flachen halben Blech ausgießen und kalt stellen. Dann das Rotkohlgelee auf Frischhaltefolie auslegen, eine 2 cm dicke Bahn Rotkohl darauf geben und in der Folie straff eindrehen. Anschließend 1 Stunde kalt stellen und daraufhin in 2 cm große Stücke portionieren. In einer Wärmeschublade erwärmen.

Mohn Nocke Polenta:

Zutaten:

240ml Milch
250ml Sahne
1,5g Salz
45g Maisgrieß
100g Mohn, geröstet

Zubereitung:

Die Milch, Sahne und Salz aufkochen, den Maisgrieß zugeben, erneut aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann 4 Nocken abstechen und im geröstetem Mohn wälzen.

Hagebuttengel:

Zutaten:

30g Zucker
50g Orangensaft
150g Hagebuttenmark
3g Agar-Agar

Zubereitung:

Den Zucker leicht karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und mit dem Hagebuttenmark und dem Agar-Agar aufkochen. Anschließend kalt stellen. Nun die Masse pürieren und passieren. Zum Schluss in eine kleine Spritzflasche füllen.

Maronencreme:

Zutaten:

250g Maronen, gegart
100ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spritzer Rum

Zubereitung:

Die Maronen in der Sahne einkochen, abschmecken und zu einer feinen Creme mixen. Anschließend passieren und in eine kleine Spritzflasche füllen.

Wir wünschen viel Spaß beim Aussuchen und Nachkochen der Gerichte aus unserer Weihnachtsrezepte – Reihe und möchten uns noch einmal herzlich bei allen Köchen bedanken, die uns mit einem Rezept unterstützt haben.

Artikelbilder zum Rezept von Steffen Henssler: Gräfe und Unzer/Fotograf Jan-Peter Westermann

Artikelbild zum Rezept von Kevin Fehling erhalten von Kevin Fehling.

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