Weihnachtsrezepte von Nelson Müller

Nelson Müller - Weihnachtsrezepte

Zum zweiten Advent können wir in unserer Weihnachtsrezepte – Reihe quasi ein komplettes Weihnachtsmenü präsentieren, denn vom Essener Sternekoch Nelson Müller (Bild oben bei Zurheides Gourmet Festival) erreichten uns gleich mehrere Rezepte, die zum Einen den zu Weihnachten klassischen Gänsebraten enthalten, zum Anderen aber auch ein wunderbares Dessert.

Essenz von der Gans, Gänserillette und Gänsestopfleber auf Feldsalat mit Cranberries

Gebratene Gänsestopfleber:

Zutaten:

4 Scheiben Gänsestopfleber
20g Mehl
Fleur de Sel
Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Gänsestopfleber mehlen. In einer heißen Pfanne mit ganz wenig Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Essenz von der Gans:

Zutaten:

2kg Gänseknochen
3 El Öl
100g Möhre
100g Sellerie
100g Lauch
2 Schalotten
80g Tomatenmark
3l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt

 

Kläransatz:

Zutaten:

600g Gänsekeulenfleisch
100g Möhre
100g Lauch
100g Sellerie
2 Schalotten
5 Eiklar
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Muskat
100ml Sherry Amontillado

 

Zubereitung:

Die Gänseknochen im Ofen bei 180 Grad schön dunkelbraun anbraten. Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Anschließend in wenig Öl anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und dunkelbraun rösten. Die Gänseknochen dazugeben und mit der kalten Hühnerbrühe auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Passieren, kalt stellen und entfetten. Das Gänsefleisch und das geschälte Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Eiklar gut mischen und in die kalte Brühe geben. Den Sherry dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen (Vorsicht, es brennt leicht an) und 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Kartoffeldressing:

Zutaten:

50 g gekochte und passierte Kartoffeln
100 ml weißen Balsamico
75 ml Geflügelfond
1 TL Senf
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
50 ml Walnussöl
½ Schalotte
Salz, Zucker und Pfeffer

 

Zubereitung:

Geflügelfond, Senf, Schalotten und den Essig verrühren. Die Öle langsam dazu mixen. Mit den passierten Kartoffeln aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Gänsebraten mit Gewürzäpfeln, Serviettenknödeln und karamellisiertem Rotkohl

Gänsebraten:

Zutaten:

1 Stk Gans ca. 4 kg
Salz, Pfeffer
Beifuß
Majoran
4 Stk Säuerliche Äpfel
1 große Zwiebel
2 Stk Knoblauchzehen
2 Stk Lauch
1 Bund Petersilie
1 St Möhre
1/4 Stk Sellerieknolle
1/4 l Salzwasser

 

Zubereitung:

Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Mit zwei in Ringe geschnittenen Lauchstangen in einer Schüssel vermischen, dabei salzen, pfeffern und mit getrockneten wie frischen Kräutern mischen. Die Gans füllen und zunähen. Die Gans mit einem Küchengarn binden und mit der Brust nach oben in die Fettpfanne des Backofens setzen. Drum herum grob zerkleinertes Wurzelwerk streuen und die Gans mit dem kochend heißen Wasser überbrühen. Die Gans für ca. 2 1/2 Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben, dabei jede halbe Stunde auf eine andere Seite wenden. Die Gänsehaut immer wieder mit einer dünnen Nadel einstechen damit das Fett gut ausbraten kann. Eine Stunde vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 180 Grad erhöhen.

Serviettenknödel:

Zutaten:

6 altbackene Brötchen
1/4l Milch
4 Stk Eier
1 Bund glatte Petersilie
3 EL ÖL
1 Schalotte
80g durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Butter
Alufolie

 

Zubereitung:

Die Brötchen würfeln und mit der heißen Milch übergießen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, den Speck ebenfalls würfeln und mit den Schalotten in etwas Öl anschwitzen. Die Petersilie waschen und fein hacken. Zusammen mit der Schalotten Speckmasse und den Eiern zu der Brötchenmasse geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchmischen. Zwei große Stücke Alufolie buttern die Knödelmasse halbieren und fest einrollen. In siedendem Wasser 20 Minuten kochen. Auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Gewürzäpfel:

Zutaten:

2 Cox Orange Äpfel
100g Zucker
1 Zimtstange,
¼ Vanillestange
2 Stück Sternanis
2cl Calvados
Weißwein
Agazoon

 

Zubereitung:

Die Äpfel schälen entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Zucker karamellisieren, anschließend die Apfelstücke und die Gewürze dazugeben und mit etwas Weißwein und Calvados ablöschen. Die Apfelstücke zusammenfallen lassen bis die Masse etwas mussig ist aber auch noch Stücke enthält. 1 ml Agazoon unterrühren und einmal aufkochen. Mit Agazoon erhält man ein formbares Kompott das auch bis 50 Grad hitzebeständig ist.

Rotkraut:

Zutaten:

175g Zucker
2l kräftiger Rotwein
2l Orangensaft
1l Portwein rot
1 Stk Gewürzbeutel (25 Wacholderbeeren, 5 Lorbeerblätter, 10 Nelken, 50 Pfefferkörner, 3 Zimtstangen)
2000g Rotkraut (fein geschnitten)
200g Gänseschmalz
600g Schalotten
500g Cox Orange Äpfel
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Orangensaft und Portwein ablöschen. Gewürzbeutel zugeben und einmal kräftig durch kochen, so dass der Karamell sich auflöst. Die heiße Marinade über das fein geschnittene Rotkraut geben und über Nacht ziehen lassen. Rotkraut auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen, mit dem Gewürzbeutel Sirup artig einkochen. Schalotten und die geschälten und entkernten Äpfel fein schneiden und im Gänseschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotkraut mit Deckel weich dünsten. Rotkraut mit dem Sirup vermischen, nochmals abschmecken.

Bananensplit mit Honigkuchenauflauf, Tonkabohnensauce und Vanilleeis

Honigkuchenauflauf:

Zutaten:

110g Butter
50g Zucker
6 Eigelbe
110g Honigkuchen
50g Keksbrösel
Lebkuchengewürz
6 Eiklar
65g Zucker

 

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe nach und nach dazugeben. Den Honigkuchen und die Brösel in der Moulinette fein mixen. Zu der Buttermasse geben. Das Eiklar langsam anschlagen nach und nach den Zucker dazugeben und auf hoher Drehzahl fertig schlagen. Unter die Masse heben und in gebutterte und gezuckerte Förmchen füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten backen.

Bananensplit:

Zutaten:

4 Babybananen
3 El brauner Zucker
4 El Rum
2 El Butter
1 Vanillestange

 

Zubereitung:

Die Bananen schälen. Den Zucker karamellisieren und mit dem Rum ablöschen. Die Vanillestange auskratzen und mit der Butter zu dem Rum geben. Die Bananen in die Rum Mischung geben und glasieren.

Tonkabohnensoße:

Zutaten:

½ l Sahne
1 Stk Tonkabohne gerieben
7 Stk Eigelbe
60g Zucker
6cl Weißer Rum

 

Zubereitung:

Die Sahne mit der geriebenen Tonkabohne aufkochen. Die heiße Sahne nach und nach unter die mit dem Zucker vermischten Eigelbe rühren. In eine Schüssel geben und über das Wasserbad geben und bis zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren.

Vanilleeis:

 Zutaten:

0,25l Sahne
0,25l Milch
6 Eigelbe
100g Zucker
3 Vanillestangen

 

Zubereitung:

Die Milch zusammen mit der Sahne , dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanillestange aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und die heiße Milchmasse langsam unterrühren. Auf einem Wasserbad bis zur Rose abrühren. Durch ein Sieb schütten, etwas abkühlen und in der Eismaschine frieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Probieren. Am nächsten Montag präsentieren wir den dritten Teil unserer Weihnachtsrezepte – Reihe, dann mit einem Rezept von Sternekoch Tristan Brandt.

Artikelbild: restaurant-reporter.de / Kai Hoffmann

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