Weihnachtsrezept von Tristan Brandt

Tristan Brandt - Kalb Karotte Pfifferlinge

Zum dritten Advent präsentieren wir ein Weihnachtsrezept von Sternekoch Tristan Brandt (Bild unten rechts). Der Küchenchef des Restaurants OPUS V in Mannheim erkochte bereits 2014 und damit noch vor seinem 30. Geburtstag den ersten Michelin Stern und präsentiert mit seinem Team eine zeitgemäße Gourmetküche ohne modischen Schnickschnack. Es gilt das Gebot: Es darf experimentiert werden, aber Identität und der Geschmack der verwendeten Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben.

KALB · KAROTTE · PFIFFERLINGE (Rezept für 4 Personen)

Tristan Brandt

Zutaten:

Kalb:

400g Kalbsfilet, 500g Kalbsbäckchen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten, 1Liter Kalbsfond

Karotte:

300g Karotten, 50g Butter, 1 Stück rote Urkarotte, 4 Stück Babykarotten, 200g junge Karotten, 50g Karottengrün, 50g Petersilie, Champagneressig, Traubenkernöl, Salz, Zucker

Pfifferlinge:

150g Pfifferlinge, Traubenkernöl, Panko (Paniermehl), Salz

Zubereitung:

Kalb:

Kalbbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl von allen Seiten anbraten. In Kalbsfond ca. 3 Stunden bei 150°C weich schmoren. Zur Sauce reduzieren. Das Kalbsfilet parieren, portionieren und in Frischhaltefolie und Alufolie fest eindrehen. 16 Minuten bei 70°C im Wasserbad garen und ruhen lassen.

Karotte:

Die Karotten schälen, in Stücke schneiden und dämpfen bis sie weich sind. Mit Butter fein mixen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Die Urkarotten und die jungen Karotten im Ganzen garen und in Form schneiden. Babykarotten putzen und in Nussbutter anbraten. Karottengrün und Petersilie mit Traubenkernöl und Champagneressig fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Pfifferlinge:

Pfifferlinge putzen und in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Panko in Traubenkernöl rösten und gehackte, geröstete Pfifferlinge unterziehen.

Fertigstellung:

Kalbsfilet auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Das Bäckchen mit der reduzierten Sauce glasieren. Karottenpüree mit Hilfe einer Spritzflasche auf dem Teller dressieren und die Karottenelemente dekorativ verteilen. Gebratene Pfifferlinge dazwischen fallen lassen und das Filet mittig aufschneiden. Grüner Sud und Schmorsauce angießen.

Auch am nächsten Montag lohnt es sich, bei restaurant-reporter.de vorbeizuschauen. Dann präsentieren wir im vierten und letzten Teil unserer Weihnachtsrezepte-Serie interessante Rezepte von Sternekoch Kevin Fehling und TV-Koch Steffen Henssler.

Artikelbilder erhalten von der Engelhorn Gastro GmbH.

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