Kochausbildung: Ist es wirklich so schlimm?

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Am 03.02.2015 berichteten wir in diesem Blog über einen Artikel der AHGZ, der sich mit der Kritik des Nachrichtenmagazins „Der Spiegel“ an den Arbeitsbedingungen in der Kochausbildung beschäftigte. Da wir das Thema als wichtig und gleichzeitig interessant empfanden, haben wir beschlossen, weiter zu recherchieren und eine Antwort auf die Frage zu suchen: Wie schlimm ist es bei der Kochausbildung in Deutschland wirklich?

Bei unserer Suche nach Antworten wurden wir fündig und haben dabei einige Interessante Einblicke erhalten, über die wir an dieser Stelle berichten möchten:

Kochausbildung: Azubis berichten über ihre Erlebnisse

Einer, der über seine Erfahrungen sprechen möchte, ist Onur Baki, der bis 2013 in der IT-Branche gearbeitet hat, dann aber beschloss, seiner beruflichen Karriere eine neue Richtung zu geben und eine Kochausbildung zu machen. Bei seiner Suche nach Ausbildungsmöglichkeiten stieß er zunächst auf die 6-monatigen Kurse von Le Cordon Bleu in Frankreich und England. Schnell merkte er jedoch, dass er für diese Kurse um die 35.000 Euro (25.000 Euro Kursgebühr und rund 10.000 Euro für Unterkunft und Verpflegung) hätte bezahlen müssen, nur um daran teilzunehmen. Auf Anraten seiner Frau, beschloss er daraufhin den Kontakt zu Köchen zu suchen, um sich Meinungen und Tipps zu holen. So kam er in Kontakt mit Ali Güngörmüs, der ihm den Rat gab, die Kochausbildung in Deutschland zu machen, da man hier gleichzeitig in einer Küche arbeiten und an der Schule die Theorie lernen kann.

Oft rauher Ton in der Küche

In seiner Ausbildung machte Onur Baki sehr unterschiedliche Erfahrungen, über die er uns berichtet hat: „Die ersten drei Tage verbrachte ich in einem Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. An meinem ersten Tag war ich sehr gespannt darauf, in einer professionellen Küche zu arbeiten. Nach einem Frühstück mit dem Team und der Verteilung der Aufgaben ging es direkt in die riesige Küche. Alle waren konzentriert auf ihre Arbeit und bereiteten sich auf die Mittags- und Abendschichten vor.“ Diese auf den ersten Blick gute und professionelle Stimmung schlug laut Baki allerdings schnell um, als die eigentliche Schicht begann: „Alle wechselten von ihrem normalen zu einem aggressiven und respektlosen Verhalten und warfen nach ihrer Rangfolge in der Küche mit Befehlen um sich. Der Ton in der Küche war sehr laut, respektlos und erniedrigend.“

Diese Eindrücke bestätigt auch ein weiterer Auszubildender (Name restaurant-reporter.de bekannt), der allerdings neben dem Ton in der Küche noch andere Probleme sieht: „Die Arbeitszeiten sind sehr lang, die Bezahlung ist mehr als dürftig und der Umgangston ist wirklich rau.“ Er liefert auch Gründe für diesen rauhen Ton, die zumindest nachvollziehbarer machen, wie es dazu kommt: „Im Normalfall bedienen sie als Koch nur einen Posten, das heißt einer macht Gemüse, einer Fleisch/Fisch, einer Soßen, ein Kollege macht die Vorspeisen und einer die Desserts. Dadurch muss die Absprache im Team stimmen. Sollte an einer Stelle etwas schief laufen (Teller bekleckert, Beilagen werden nicht so schnell gar wie geplant, die Soße ist geronnen, oder, oder, oder…), verzögert dies den kompletten Ablauf, auch für die Kollegen. Das ist der Moment in dem vielen Kollegen und vor allem den Vorgesetzten der Kragen platzt und der Ton von militärisch (jawohl Chef!) in unflätig umschlägt (du Idiot, kannst du nach dem 2ten mal immer noch nicht sauber/richtig anrichten?)“.

Über solche Erfahrungen berichtet auch Onur Baki aus seinen ersten drei Tagen in der Kochausbildung: „Nach drei Tagen in diesem Restaurant nannte mich der Chef de Partie einen Idioten, weil ich einen Fehler gemacht hatte, der für mich bei meiner Erfahrung in einer professionellen Küche eigentlich normal war. Ich war am Boden zerstört, als ich zurück nach Hause kam und dachte, dass es so doch nicht sein darf. Wie sollen junge Leute Kochen lernen und eines Tages vielleicht große Küchenchefs werden, wenn sie an so einem Ort arbeiten müssen?“

Stress als Ursache für den rauhen Umgangston

Unser zweiter Kontakt geht bei dem Versuch, den rauhen Umgangston in der Küche zu erklären noch einen Schritt weiter und beschreibt uns auch nähere Details aus dem Tagesablauf in einer Küche, der so den meisten Außenstehenden sicherlich nicht bekannt ist: „Sollte der Betrieb einen Mittagstisch anbieten, beginnt der Arbeitstag zwischen 8 und 9 Uhr morgens. Dann heißt es seinen Tagesablauf planen und das „Mise en Place“ vorbereiten. Zwischendrin kommen Warenlieferungen, welche beschaut, bewertet und verräumt werden müssen und zwar so, dass unbeteiligte Dritte diese Prozesse nachhalten können. Das Ganze ist vom körperlichen und Zeitaspekt durchaus immens.“

Da die Küchen laut unserem Kontakt aber oft unterbesetzt sind, bleibt neben den anderen Aufgaben öfter einmal das Vorbereiten des Arbeitsplatzes liegen und zur Mittagszeit gibt es dann zum ersten Mal Ärger mit dem Küchenchef. „Wenn man seine Arbeit nicht schafft, muss man halt (noch) früher anfangen.“ Danach geht es dann direkt in den Stress des Mittagsgeschäfts. „In einem gut laufenden Restaurant steht man als Koch zwischen 9 Uhr und 13:30 Uhr nicht ein Mal still.“

14 Stunden Arbeit an 5 bis 7 Tagen die Woche sind die Regel für einen Koch

Nach diesem, unschwer zu erkennen, sehr stressigen Teil des Tages geht es direkt weiter. DIe Küche muss aufgeräumt und die Arbeitsplätze für das Abendgeschäft vorbereitet werden. „Mit ein wenig Glück haben sie es geschafft, zwischendrin ein paar Reste vom Mittagsgeschäft zu verputzen und vll. noch einen Kaffe zu trinken.“ Um 17 Uhr geht es dann ins Abendgeschäft, dass meistens etwas heftiger ist, als der Mittagstisch und bis ca. 22 Uhr geht. Anschließend muss natürlich wieder die Küche aufgeräumt werden. „Mit ein wenig Glück ist der Tag dann um 23 Uhr beendet, es kann aber durchaus auch später werden. So ein Tag ist nicht die Ausnahme, sondern die Regel an fünf bis sieben Tagen die Woche.“

Es ist also unschwer zu erkennen, dass ein Koch sehr stressresistent und auch körperlich fit sein muss, um den Alltag in einer Restaurantküche durchzuhalten und dies gilt bereits vom Beginn der Kochausbildung an. Auf diesen Stress führt unser Kontakt letztlich auch den rauhen Umgangston zurück: „Das Ganze ist schlichtweg stressbedingt und ist nach dem Service meist schnell wieder vergessen, allerdings können da die Wenigsten mit umgehen.“

Das sind nur einige Eindrücke, die wir von unseren Kontakten zur Kochausbildung erhalten haben. Lesen sie in der Fortsetzung, welche positiven Erfahrungen Onur Baki in seiner weiteren Kochausbildung gemacht hat, warum die Abbrecherquote bei der Kochausbildung so hoch ist, was ein Koch durchschnittlich verdient und was man aus Sicht eines Restaurantbetreibers bedenken muss, um das Gesamtbild besser verstehen und bewerten zu können.

Artikelbild unter CC-Lizenz von Matthias Ripp

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