Kochausbildung: Es ist nicht alles schlecht!

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In unserem ersten Artikel zu den Arbeitsbedingungen in der Kochausbildung haben wir über die Erfahrungen von Onur Baki und einem weiteren Auszubildenden (Name restaurant-reporter.de bekannt) berichtet. Sie beschrieben uns den stressigen Tagesablauf und den oft rauhen Umgangston in den Restaurant-Küchen.

Im zweiten Teil wollen wir nun über die positiven Erfahrungen berichten, die Onur Baki in seiner weiteren Ausbildung gemacht hat. Außerdem wollen wir betrachten, warum die Abbrecherquote bei der Kochausbildung so hoch ist, welches Gehalt ein Koch zu erwarten hat und was man aus der Sicht eines Gastronomen bedenken sollte, um die Gesamtsituation richtig einschätzen und bewerten zu können.

Kochausbildung: Nicht in jeder Küche ist schlechte Stimmung

War Onur Baki nach den Erfahrungen in den ersten drei Tagen seiner Kochausbildung nahezu schockiert, so sollte sich dieser Eindruck bald relativieren: “Ich hatte ein weiteres Probearbeiten im Restaurant des 4-Sterne Best Western Premier Alsterkrug Hotels. Nach meinen schlechten Erfahrungen dachte ich, dass es hier genauso werden würde, aber das genaue Gegenteil war der Fall. Alle waren freundlich und die Arbeitsathmosphäre einladend.” Onur Baki setzte also seine Kochausbildung in diesem Hotelrestaurant fort und machte weitere positive Erfahrungen: “Ich erkannte, dass eine Küche auch auf eine zivilisierte und faire Art geführt werden kann. Ich freute mich darauf zur Schule zu gehen und dort den theoretischen Teil zu lernen. Alle Lehrer waren freundlich und versuchten ihr Wissen und die Erfahrungen, die sie in ihrem Leben gemacht hatten, so gut es ging an uns weiterzugeben.”

Warum aber ist dann die Abbrecherquote bei der Kochausbildung so hoch? Onur Baki berichtet dazu: “Die Klassen-Anzahl in der Kochausbildung sank um vier pro Jahr. Das bedeutet, dass eine einzelne Schule auf Grund von unterschiedlichen Problemen 100 bis 120 Koch-Schüler pro Jahr verliert. Einige davon wollten eigentlich an der Universität studieren und brauchten dann doch eine Ausbildung. Viele denken, dass die Kochausbildung eine einfache Wahl ist und merken nach einigen Monaten, dass dem nicht so ist. Folglich wechseln sie dann in ein anderes Fach.”

Dieses Argument unterstützt auch unser zweiter Kontakt: “Wenn man sich als Schulabgänger um einen Beruf kümmert, ahnt man nicht im Geringsten, was da auf einen zu kommt. Jedes Handwerk ist hart, aber der Beruf als Koch setzt nochmal einen drauf.”

Schlechtere Bezahlung im Vergleich zu anderen Berufen mit geregelten Arbeitszeiten

Und er liefert auch noch einen weiteren Grund: “Als Jungkoch bekommen sie für den Job 1300€, als Postenchef ca. 1800€, als Sous-Chef ca. 2400€ brutto. Ich als Lehrling beziehe mit meinen 730€ im dritten Lehrjahr knappe 300 € weniger als mein Neffe im ersten Lehrjahr als Kaufmann mit geregeltem 8-Stunden-Tag (bei gleichem Schulabschluss). Was ein Spüler verdient, möchten sie nicht wissen… und das obwohl gutes Küchenpersonal händeringend gesucht wird.”

Das Gehalt spielt also auch eine Rolle bei den Problemen mit dem Kochnachwuchs. Unser Kontakt hebt aber auch hervor, dass man die Situation auch aus der Sicht eines Gastronomen betrachten muss: “Die Kosten für einen Küchenbetrieb sind sehr hoch. Neben Wareneinsatz und Löhnen müssen sie sehr hohe Energiekosten stemmen, müssen sie ihren Laden regelmäßig renovieren und vor allem dekorieren. Ein kleiner Laden, wie der in dem ich meine Ausbildung mache, verschlingt so in einem sparsamen Monat gute 20.000€ ohne das auch nur ein Cent verdient wurde.” Geht man nun von einem durchschnittlichen Verzehr von 15 bis 30 Euro pro Gast aus, kann man schnell nachvollziehen, wie schwer es ist, einen Gastronomiebetrieb am Laufen zu halten und unter welchem Druck alle Beteiligten stehen.

Fehler in der Küche haben große Auswirkungen

Durch diesen Druck entsteht ein weiteres Problem bei der Kochausbildung, auf das unser Kontakt aufmerksam macht: “Was das Ganze für den Azubi wirklich tragisch macht, ist der Aspekt, dass ein Fehler dafür sorgt, dass der Gast im schlimmsten Falle nicht wieder kommt. Das bedeutet, dass man als Lehrling fast ausschließlich die Zuarbeiten macht. Lernen muß man mit den Augen. Das hat leider tatsächlich zur Folge, das viele Azubis schlecht ausgebildet den Betrieb verlassen.”

Die Verantwortung liegt hier laut unserem Kontakt allerdings nicht nur bei den Ausbildungsbetrieben: “Fairerweise muß man erwähnen, das viele Azubis auch nicht auf ihren Lehrherren zugehen und ansprechen wo ihre Lehrmängel sind. Wenn in der Schule z.B. das Thema Fisch ansteht, spreche ich mit meinem Chef darüber und was ich in dem Zusammenhang gerne lernen möchte. Am nächsten Einkaufstag bekomme ich dann meist die angeforderte Ware, muss allerdings auch ein bis zwei Stunden früher auf der Arbeit sein, um diese Dinge auszuprobieren. Der Chef freut sich über meinen Wissensdurst und nimmt sich die Zeit mir alles zu zeigen.”

“Koch ist kein Beruf, sondern eine Berufung”

Auch Onur Baki sagt, dass die Kochausbildung eine Herausforderung ist: “Zum Kochen-Lernen benötigt man Nerven aus Stahl und einen Körper, der den Stress verträgt. Es ist anders, als in einem Büro-Job, wo man Projekte zu einer bestimmten Deadline abschließen muss. In der Küche ist jede Bestellung ein Projekt für das man höchstens 20 Minuten Zeit hat, manchmal sogar weniger.”

Er sagt aber auch, dass es bei der Kochausbildung letztlich ist, wie bei jedem anderen Beruf: “Wenn man nicht die nötige Leidenschaft für den Beruf hat, ist es kaum ein Unterschied, egal welchen Beruf man ausübt. Man muss es in sich haben.” Und Onur Baki weist darauf hin, dass man sich immer informieren sollte, bevor man eine Ausbildung beginnt: “Ich habe 14-Jährige gesehen, die drei Wochen zur Probe in der Küche gearbeitet haben, um zu sehen, ob sie es schaffen können. Man hat immer die Möglichkeit den passenden Job, die passende Küche oder das passende Restaurant zu finden, um dort zu arbeiten.”

Klar ist aber auch, dass Änderungen nötig sind, um das Nachwuchsproblem in der Kochausbildung zu beheben. Unser zweiter Kontakt dazu: “Der Beruf ist hoffnungslos unterbezahlt, die Arbeitszeiten sind länger als in jedem anderen von mir ausgeübten Beruf.” Um hier etwas zu ändern, gibt es aus Sicht unseres Kontakts nur eine klare Richtung: “Um diese Zustände zu ändern hilft es eigentlich nur die Löhne deutlich zu erhöhen, die Besuche von Vertretern der Kammer regelmäßig und unangekündigt durchzuführen und vor allem den Kontakt zu den Lehrlingen zu suchen und zu pflegen. Die Lehrer an den Schulen müssen Wege vermitteln, wie der Lehrling sich durchsetzen kann. Hilfe zur Selbsthilfe! In der Regel haben wir es mit jungen Menschen zwischen 16 und 20 zu tun. Woher sollen die es besser wissen?.”

Auch die Wahrnehmung in der Gesellschaft muss sich ändern

Wichtig ist für ihn aber auch noch ein anderer Punkt, der uns alle betrifft: “Zu guter Letzt muss der Gast in Deutschland verstehen, dass ein Mittagessen für 5€ nur durch staatliche Zuschüsse, minderwertige Ware und / oder Ausbeutung der Mitarbeiter funktioniert.”

Aus unserer Sicht ein Punkt, über den wir alle nachdenken sollten und der den Menschen nicht nur im Bereich der Gastronomie viel bewusster werden sollte. Lesen sie am nächsten Freitag (27.03.2015) im letzten Teil unserer Artikelreihe, wie die Erfahrungen unserer Kontakte zu den Reaktionen im Internet passen, die der erste Artikel der AHGZ hervorgerufen hat und was Sternekoch Christian Jürgens in einem Interview mit der AHGZ zum Thema Löhne und Arbeitszeiten sagt.

Artikelbild unter CC-Lizenz von Götz A. Primke

 

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